2011年，豆参鲶鱼于江西省烹饪餐饮饭店行业协会在江西范围内开展的创赣菜品牌四百工程认定工作中脱颖而出，荣获“中国赣菜名菜”称号。而其中的豆参，有着和人参类似的名字，其营养价值也极为丰富。

 都昌豆参家乡的味道

 说到都昌豆参，老家在九江的小姜印象比较深刻。在她的记忆中，常有亲戚会从乡下带着都昌豆参来家里。“那种味道我现在还记得，虽然也是用油炸的豆腐，但是它皮薄、肉嫩、醇香、味美，和一般的油豆腐有着非常不一样的味道。”小姜说，“那时候还经常生着吃呢。”令小姜感到惋惜的是，在南昌这边，卖豆参的并不多见。“已经好久没吃过这道菜了，怪想吃的。”

 曹梅是地地道道的都昌人，听说记者要了解豆参异常激动。“豆参啊，我最有发言权了，从小吃到大。”据她介绍，在都昌，豆参是一种比较常见的菜，民间也有很多老师傅会做。现在身在南昌工作的曹梅，每次回家妈妈都会专门为她做一道豆参烧鲶鱼。“在外面很难吃到地道的。”

 仅小时候在都昌呆过一个暑假的小张对豆参的味道却念念不忘。“虽然我在都昌生活的时间并不长，但是，我始终记得那时候身边的人都爱吃豆参，鲜嫩爽口的豆参给我的印象最深刻。”小张说着咽了一下口水。

 记者在网上搜索都昌豆参，对于它的评价赞扬居多。关于都昌豆参的帖子也不在少数，跟帖大多数是表示对家乡豆参的怀念。对于他们来说，豆参是一种家乡的味道。

 营养价值堪比人参

 其实，关于豆参的说法在当地有很多种，有叫“豆条”，也有叫“豆冲”，但是用的比较多的还是“豆参”。

 有人问，“豆参”的“参”怎么读，那还得从豆参的营养价值说起。

 俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参，汪洋大海里有海参，殊不知在江南水乡的都昌县，还有一种豆参。它用大豆制成，长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，富含营养，可谓食中一珍。用九江当地独特的传统工艺加工出来的豆参，皮薄、肉嫩、醇香、味美。

 豆参是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基，蛋白质高达50%以上。同时，富含人体所必需的13种氨基酸，曾荣获“2000年中国九江首届农副产品精品奖”。因其营养价值极高，与“人参”不相上下，故豆参中“参”的读法与“人参”中的“参”同音。

 由于豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，且熟食绵软，是老幼咸宜的佳品。

 豆参好吃难制作

 “豆参好吃，可要做出来就不那么容易了。其中最开始的挑豆子就是一项技术活。”据曾经在都昌生活过的有制作经验的张师傅介绍。

 做豆参的主料是大豆，黄豆、黑豆都可以。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加水浸3耀4个小时。豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆“打”匀，接着倒进布袋滤渣。

 滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆“打”匀， 成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸、长约两寸的豆条下油锅煎炸。

 油炸是制作豆参的关键

 炸豆参要用菜油，火候、油温、成色的掌控全靠师傅手中的那把铁筛子。

 炸豆参时需不停翻动，以防油温过高爆开豆参，需沿锅边慢慢淋冷水以降温，这是项绝活，只有具备多年实践经验的老师傅才能做到适时适度。

 待炸得差不多的时候，用一个特制的扎子罩住仍留在油锅里的豆参，并不断浇入一些冷却的油，以保证豆参的干度和饱和度。

 炸得好的豆参，薄薄的皮锃黄油亮，掰开来，囊干肉净、酥脆味香，让人垂涎欲滴。

 据小姜回忆，豆参吃起来鲜嫩爽口，外表看起来也不像一般的油炸豆腐那样皱巴巴，并且手感和一般油炸豆腐也有很大差别。

 豆参炸好后一般比较干硬，这和制作的最后一道工序有很大关系。这也是豆参能比一般油炸豆腐保存更久的法宝。据张师傅介绍，炸得好的豆参可以保留一个月以上。

 豆参鲶鱼是其中极品

 豆参可以单独成菜，菜形美观、口味独特；也可以和鸡、肉、鱼等一同炆煮，它能饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢、绵软如絮、鲜香满口。此外，还有豆参炖甲鱼、豆参炖排骨、豆参烧五花肉等。

 而在这些菜品中，豆参鲶鱼最受欢迎，凡是到都昌的客人都要品尝一番。2011年江西省烹饪餐饮饭店行业协会在江西范围内开展了创赣菜品牌四百工程认定工作，豆参鲶鱼脱颖而出，荣获“中国赣菜名菜”称号。

 据张师傅介绍，不论哪种做法，关键要掌握好三点：首先，豆参必须要泡软，因为炸好的豆参比较干硬，如果直接煮的话不仅难煮熟，而且影响口感；其次，炖、煮时必须要用文火；第三，在煮的过程中，汤量要适度，不宜过多。“冬天在家里吃火锅的时候放几个，味道非常好。”张师傅补充道。

 从小作坊到产业化

 万公庆不是都昌人，但是他对豆参却有着特殊的感情。据他介绍，虽然一般外界都称都昌豆参，但是豆参并不是都昌仅有的，他所在的庐山区也有吃豆参的传统。

 据万公庆介绍，他祖祖辈辈都有着制作豆参的传统。受到祖辈们的影响，再加上对南昌豆豉、高安腐竹等地方特色产品的了解，他觉得应该把家乡的豆参做“大”，但是家乡传统小作坊的制作方式存在很大的局限性。于是，2009年，他成立了一家专门制作豆参的公司，现在拥有制作豆参的老师傅16人。

 “和小作坊相比我们在制作手艺上没有什么特别之处，现在我们要克服的是豆参的保鲜问题。”万公庆告诉记者，由于豆参属季节性菜品，一般小作坊每天只会做少量的。要想把豆参做“大”，就必须想办法延长豆参的保质期，“这也是我们一直努力的方向。”