酒糟鱼是江西九江的传统特色美食，已有数百年历史。相传元末朱元璋大战陈友谅于鄱阳湖时，屯兵鄱阳湖一带。朱元璋军纪严明，对百姓秋毫无犯，深受乡民称颂，百姓自发送酒食慰劳军士。但战时军中严禁喝酒，于是乡民想出个办法，将送给将士们吃的鱼肉先在自酿的糯米酒中浸泡，然后送到军营。酒浸过的鱼肉，烧熟后酒香四溢，十分可口，深受将士们喜爱。此后，酒糟鱼加工方法不断演变流传，成为九江民间地方美食。

　　过了冬至，意味着最寒冷的冬天到来。这时，就可以动手制作烟熏酒糟鱼了。制作烟熏酒糟鱼一般选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼，经刮鳞、开腹，去头、尾、鳍，洗净沥干。然后用搽盐法将盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上，分层叠放在缸内，再加上适当的重物，腌制一个星期左右。鱼腌好后用卤水洗干净，日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时，切成三到四厘米见方的均匀小块。将鱼肉放置在有筛眼的竹匾上或铁丝网上，下面放置一盆火炉，里面燃木屑，木屑一般选用香椿树的木屑，使之烟熏火燎。熏透一面之后，翻过来熏另一面。如此，直至鱼肉紧实，油脂冒出，表面呈黑褐色为止。

　　制作酒糟鱼的另一个关键材料就是酒糟了。酒糟就是米酒的残渣，也称醪糟。米酒选用优质的糯米酿制而成，在柴灶上蒸成糯米饭，掺上酒曲，盛进陶罐，捂在棉胎里，放在温暖的灶间。半个月后，打开陶罐，一阵沁人心脾的酒香便溢了出来。

　　锅里倒油，油烧至七成热时，把切成末的姜、蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫减小时，放下剁碎的干辣椒丝爆出香辣味，最后倒入酒糟，撒上花椒，搅拌均匀后，煮开锅中调料，把熏制好的鱼块倒进锅中，放些麻辣或其它自己喜欢的调味料，之后关火，等锅里的酒糟鱼彻底凉透了，装入陶坛中，再用辣椒红油浸没整坛鱼块。最后，用干荷叶与细麻绳扎得严严实实，黄泥封口，放在阴暗处就可以了。

　　个把月后，拆开黄泥荷叶，一股醇香扑鼻而来。用筷子夹起几块鱼肉装入盘中，酒糟完全帖服在鱼肉中间，鱼块色泽鲜亮。闻之，糟味浓郁，气味香醇。夹一小块放入嘴中，浓郁的烟熏味混着米酒的芳香，从酒糟鱼的肉质里透出来。轻轻咬一口，发现里面的鱼肉显枣红色。食之，顿觉香辣醇香，鱼肉紧凑，味道上佳。经过这样制作处理的烟熏酒糟鱼可存放很久，且愈存愈香。