自古以来，由于江西地方习俗与全国饮食风味的相互影响和融合，赣菜形成了南昌地区、九江鄱阳湖地区、赣南地区三大流派，随着三者渗透糅合、交汇一致，赣菜逐步显现其独特风味和烹饪技艺。

　　赣菜的历史源远流长。赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化以及一些乡土寺庙文化等，都是赣菜“古色”的源泉。

 

 

 

荷包红鲤

赣南小炒鱼

赣菜“鸿运当头”

客家香肉煲

　　赣菜饮食文化深厚

　　江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透，并兼纳全省其他各设区市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北自成一派，享誉海内外。

　　以古代南昌的菜馆来看，即可见当年饮食文化之昌盛。

　　古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类，实为四个等级层次。

　　堂菜馆即高档宾馆一类，当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；包酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所；半板头听名字就感觉俗，档次也就低一些了，类似今天的排档；饭业顾名思义，是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置，当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮，一为东胜帮，一名瑶池帮，主要品种为赣南小炒鱼，烹调方法大同小异，区别在于刀法，前者将鱼切成长条状，配料为小丁状，后者则为斧头块状。

　　现今赣菜的五大流派

　　赣菜虽然在全国名气不大，但在菜品和味道上并不逊于“八大菜系”，现今的赣菜根据地域和口味，主要分豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等五个流派。

　　豫章菜即南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名。

　　豫章菜发源于古豫章郡，并以豫章郡为中心吸纳进贤、安义、新建各地菜肴而成。豫章菜历史久远，早在2200多年前灌婴建城时就见雏形，是南昌地区民间菜的升华。豫章菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮扬菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成的。豫章菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸、炒。

　　浔阳菜即九江菜，因九江古称“浔阳”而得名。

　　浔阳菜发源于浔阳，并以浔阳为中心，兼纳湖口、星子、彭泽各县美味佳肴而成。浔阳菜喜辣并具有“烧菜味重，炒菜味淡”的特点，下分庐山、湖口、星子、彭泽、永修、都昌等流派。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。

　　赣南菜即赣州菜，因赣州常被称为“赣南”。赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有着独特的风格。其制作特点是：赣南地方特产原材料为主，切配、选料严谨，制作精细，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长；在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化，相互融合，形成了独特的鲜辣酸香赣南客家菜，归纳有“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色。

　　饶帮菜即上饶菜。

　　饶帮菜发源于古信州，并以古信州为中心，兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各县美味佳肴而成。饶帮菜“喜鲜香，味偏重”，下分信州、铅山、广丰、弋阳、余干、鄱阳等流派。饶帮菜选料广泛新鲜、注重刀工、制作精细，辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鲜辣，只为一求食材的“原汁原味”。

　　萍乡菜即萍乡特色菜。

　　萍乡菜具有善用辣味、注重乡土风味、熏腊加工；讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重；注重饮食文化的鲜明特色。萍乡菜已经成为赣菜中一支夺目的奇葩。在漫长的历史长河中，萍乡菜逐渐形成了自己独特的文化和风格。萍乡菜注重选料和火候。

　　舌尖上的赣菜故事

　　赣菜有自己的特色，这源于江西深厚的文化历史，许多我们常见的经典赣菜都有美丽的传说故事。以下为餐饮界盛行的一些名菜故事。

　　莲花血鸭，属萍乡菜一支，是萍乡市莲花县的一道名菜，因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。相传宋景炎元年（1276年），元军占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒，但当时缺鸡，遂以鸭血代之。火头军里有名叫刘德林的，是酒店厨师出身，得知要为文丞相摆酒接风，心里紧张，轮到炒鸭子，他将切碎的鸭子放入锅内，把没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去，没想到，比往常的味道更鲜美。文丞相一尝，赞不绝口，问道“此为何菜”，刘德林一想，答道：“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路豪杰会聚一堂，商量利国大业，我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”从此，“莲花血鸭”也就名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。庐山会议期间，曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。

　　洪都鸡，豫章名菜，由初唐才子王勃为答谢南丰厨师的真情而取名。唐上元二年（675年），王勃赴交趾看望父亲路过豫章，恰逢滕王阁重修落成，洪州都督阎伯屿于重阳佳节在阁楼设宴祝贺，厨师中有位南丰人，很仰慕王勃，想把南丰蜜橘献给他，无奈未到季节，此时发现厨房有一串橘皮，于是将干橘皮取下泡软切成丝，与鸡一起做菜。王勃品尝后大赞，取名“洪都鸡”。

　　小炒鱼，是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼误把醋当酱油放了进去，没想到却别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是随口应道“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

　　荷包红鲤，是婺源县独有的传统养殖鱼类，因色泽鲜红、头小尾短、背高体宽、背部隆起、形似荷包而得名。据《徽州府志》记载，明万历年间，祖籍婺源的户部尚书徐懋学巡守有功，告老还乡时，皇上将御花园养生池中红鲤鱼一对赐给他。从此，红鲤鱼落户婺源繁衍生息四百余年，是婺源民间吉祥之物。

　　醒酒汤，又名辣鱼汤，江西名菜，源于浔阳江边的琵琶亭，因水浒梁山好汉闻名。《水浒传》记载梁山喝的醒酒汤有三种，其中两种用料恐怖，不能传承，流传下来的就是唐朝江州司马白居易留恋的琵琶亭酒馆做的醒酒汤。当时，宋江在浔阳楼上题“反诗”，被打入死牢。李逵得知后，一连数日在琵琶亭喝得昏天黑地。问斩之日，酒馆店主可怜李逵便让店小二捉了条活鱼，做碗辣鱼汤，让李逵吃了。李逵醒了后，便冲出去劫法场。此后，梁山的庆功宴，最后都要上这道辣鱼汤，并将其改名“醒酒汤”。

　　文/图彭超记者黄浦江